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有关净菜加工技术(净菜加工设备)的要点
2020-11-07 15:35:33
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   净菜也称新鲜消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜,经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作,在无菌环境中,真空包装而制成的一种产品。以下仅举一例。

    (一)产品特色

    蔬菜新鲜,方便卫生,可直接进锅烹饪,冰箱保鲜可达1周。

    (二)主要原辅料

    新鲜的辣椒、蒜薹、油菜、胡萝卜、芹菜、菜花等,柠檬酸。  无菌操作间(或无菌室)、真空包装机、消毒锅、冰箱。

    (三)主要设备

    无菌操作间(或无菌室)、真空包装机、消毒锅、冰箱。

    (四)工艺流程

    新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)

    注:过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

    (五)操作要点说明

    ①预煮:菜:水=1:3,并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类,如胡萝卜、菜花,预煮温度95~100℃,时间45~50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,预煮温度100℃,时间10~20秒,要求水沸后加入。预煮要彻底,又要尽量保持其风味、色泽、组织状态,特别是不能软烂或呈粗纤维状。

    ②冷却:以流动水或冷风冷透,不冷透产品很易变色。

    ③封口:封口时真空度接近0.1兆帕,封口应紧密、平整。

    ④无菌室控制:采用空气过滤器过滤空气,工作前用紫外灯消毒30分钟。

    (六)产品质量指标

    贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜,劣变程度很低,食用品质良好。

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